Ta是什么辣？盘点常见的几种辣味类型

小蕾红甲美食 2024-10-25 116 浏览

无辣不欢的你真的懂“辣”吗？

很多人喜欢吃辣，从全球上来看，纬度越低，使用辣味香料越多，越爱吃辣。

图中：横坐标为年平均温度，纵坐标为平均每道菜使用的香料种类数量

说到“辣”，大家都会想到川菜，川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，而由此所演变出的味型多达几十种。以川菜辣味菜式中的辣为例，来盘点盘点常见的几种辣味类型：

鲜辣

辣而不燥，鲜味十足鲜辣其蘸水以新鲜的小米辣椒为主，切成圈剁细后配搭青辣椒，前者以调味为主，后者以配色为主，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸水虽然极辣，却有鲜椒独特的味感。至于其他的调味料，则可根据口味搭配增减，没有定则。

口感清爽，辣而不燥，让人回味无穷。代表菜肴有青椒肉丝、清炒辣椒等。

酸辣

辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度。醇酸微辣，先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和。以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制，调味品的选用因菜肴不同风味的需要而定。调制酸辣味型的菜肴把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。如热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；冷菜的酸辣味，不用胡椒，而用红油或豆瓣。

咸辣

咸辣，辣味中带有咸香，口感浓郁。这种辣型通常使用酱油、盐等咸味调味品与辣椒搭配。咸辣适中，味道浓郁，适合下饭。

甜辣

甜中带辣，风味独特。甜辣，辣味与甜味相结合，呈现出独特的风味。这种辣型通常使用糖或甜味酱料来平衡辣椒的辣味。甜辣菜肴在口感上，甜而不腻，辣而不燥，令人陶醉，深受年轻人喜爱。

香辣

香辣，强调辣味中的香气。这种辣型通常使用多种香料和调味品，如花椒、八角、桂皮等，与辣椒相结合。香气浓郁，辣而不燥。

▲ 红甲鸭货

麻辣味型麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成。麻辣味型有着冷菜和热菜之分，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，比如口水鸡。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于烹制热菜麻辣味，于是形成了有名的“红汤系列”。